O Molho Certo para cada Massa:

Hoje é aniversário de uma pessoa muito especial: Renata, uma grande amiga. Há algum tempo atrás, ela me solicitou a indicação do molho certo para cada tipo de massa. Então hoje vou dar as dicas para a combinação do molho e a correspondente massa a ser utilizada. As harmonizações são fáceis. Então vamos verificar as indicações de combinação de qual tipo de molho combina com qual tipo de massa... Esta é em sua homenagem Renata... É o seu presente de aniversário. ZZZIIILLLHHHÕÕÕEEESSS DDDEEE BBBEEEIIIJJJOOOSSS.... Por conta do tamanho, do formato e da maneira como é feita, cada massa combina melhor com um tipo de molho. Italianos são bastante rigorosos quando o assunto é massa. No País da bota, cortar macarrão ou servi-lo cozido demais é pecado. Mas isso não é tudo. Muita gente não sabe, mas há regras também para misturar molhos ou ingredientes extras ao prato. E isso não é preciosismo, faz toda a diferença no resultado final. Começa pelo fato de as massas terem desenhos diferentes, o que não é só charme. Cada tipo é pensado para determinado molho, e a combinação certa vai resultar em pratos equilibrados e muito mais saborosos. Mas, afinal, qual será o casamento perfeito? Como os tipos são inúmeros (centenas mesmo), e têm nomes que costumam variar de um lugar para outro, dividimos as massas em três categorias: secas, frescas e recheadas. Assim, fica mais simples fazer as harmonizações. Algumas. A ideia é conhecermos apenas algumas das mais de 300 variedades de massas existentes. Mas antes é preciso saber que elas estão divididas em dois grupos: Pasta Fresca (fatta in casa): são aquelas artesanais, feitas em casa, à base de farinha de trigo, ovo e eventualmente água ou vinho branco. Mas há também as massas frescas caseiras que não levam nem ovos. Ainda essa semana teremos uma receita básica deste tipo de massa. Pasta secca: são as massas à base de sêmola de trigo duro e água, das que encontramos nas prateleiras do supermercado. Raramente são feitas em casa. Mesmo o mais experiente dos cozinheiros prefere deixar o fabrico da massa seca ao pastaio, ao macarroneiro e fábricas. Há também versões especiais desta massa profissional que levam ovos. Nas massas secas, das quais trataremos aqui neste post, temos dois grupos: Pasta Lunga (massa longa): massas com mais de 10 centímetros de comprimento: spaghetti, bavete ou tagliatelle. Pasta Corta (massa curta): massas menores que 10 centímetros de comprimento: desde o imponente rigantoni ao pequenino farfalle e o minimalista risoni. As massas secas subdividem-se nos dois grupos abaixo: MASSAS CURTAS  Farfalle: também chamado gravatinha ou borboleta (tradução do italiano) aqui no Brasil. Massa curta de cerca de 35mm, indicada para sopas, saladas e ensopados.  Gnocchi: diferente do gnocchi feito à base de batata, esta versão típica da Campania, no sul da Itália, é seca oca como uma conchinha pequena, com 30mm de comprimento. Vai bem com molhos de carne como bolonhesa ou mesmo o clássico pesto.  Penne: tubo curto e fino típico da Campania. Quando vem com a descrição rigati significa que a massa tem nervuras ou sulcos que ajudam a reter molho e deixar a massa mais suculenta. Aliás, esta regra vale para todas as massas rigati. Ideal para molhos a base de tomate e legumes salteados.  Rigatonni: massa tubular larga e curta. Também na versão rigati é ideal para molhos suculentos como os usados para o penne, mas aceita melhor carnes que o anterior. O schiaffoni é uma versão um pouco maior e mais larga que vai bem recheada.  Orecchiette: massa típica da Puglia que leva esse nome devido ao formato que lembra uma pequena orelha. Também conhecido como “mistura” ou “arrastado” (movimento que se faz ao moldar a massa arrastando o dedão dobre uma bolinha) é ideal para molhos de vegetais em pedaços como o de brócolis com anchovas. A sua espessura é de entre 1,25 e 1,35 mm.  Casareccia (massa caseira): tanto essa massa quanto o fusilli e o fricelli são pequenas, tortuosas e ranhuras que ajudam a reter molho. Esse formato é versátil permitindo molhos cremosos com carne, mas também os leves com tomate e legumessemi-abertas, contendo.  Lumache regate: o formato extravagante de concha de caracol e as ranhuras batizam a massa original da Campania e Liguria. É perfeito com molhos encorpados, mas com liquidez suficiente penetrar nos sulcos. Eles geralmente são de 39 mm de comprimento e sua espessura varia entre 1,16 e 1,28 mm.  Pasta a riso: pasta no formato de grãos de arroz. Seu tamanho mínimo assim como qualquer outra pasta pequeníssima funciona muito bem para ensopados e sopas. Mas nesse caso, também ficam excelente em saladas e mesmo num risoto falso que de fato fica pronto rapidamente. Mas cuidado, ela dobra de tamanho.  Tortellini: pequenos cortes de massa fina recheados com carnes cozidas (geralmente lombo de porco, presunto e mortadela) e dobrados, típicos das regiões de Bologna e Modena. Parente próximo ao cappelletti, se presta aos mesmos fins como em brodos (caldos). MASSAS LONGAS  Bavette: massa original de Genova longa e fina, como um spaghetti achatado. Foi criada para suportar o tradicional pesto genovês, mas vai bem com qualquer outro tipo de verdura e também peixes.  Bucatini: também conhecido como perciatelli, é como um espaguete grosso com um buraco que o transpassa no meio. O nome, na livre tradução do italiano, seria buco (buraco) e bucato (trespassado). É típico do Lazio , especialmente Roma, onde é considerado a combinação perfeita entre massa longa, por causa do comprimento (até 30cm), e da curta, graças ao furo central. Na Itália costuma acompanhar molhos amanteigados, pancetta ou guanciale (bochecha de porco levemente curada), legumes, queijos, ovos e anchovas ou sardinhas. O tempo médio de cozimento é de nove minutos.  Linguine: semelhante ao bavette e ao trenette (sendo confundidos tantas vezes), esta também é forma comprida, fina e achatada. O nome significa “pequenas línguas” em italiano. Nasceu também em Genova e seu preparo tradicional por lá é o linguine alle vongole (linguine com amêijoas) ou trenette al pesto.  Capellini: Originário da região centro-norte, o Capellini tem um nome sugestivo, que sugere de imediato cabelo fino, quase infantil. Na verdade, essa massa é conhecida também como cabelo de anjo ,devido à sua forma delicada e elegante. Combina com molhos leves e simples como o de tomates frescos e manjericão e sopas. Também vai bem ao forno, para preservar sua forma de ninho. Para manter o ponto tem que cozinhar por no máximo 3 minutos.  Fettuccine: pequenas fitas, em italiano. Trata-se de uma massa feita de ovo e farinha muito popular na cozinha romana. Também comprido e achatado é mais largo que o linguine e o tagliatelle, típico de Bolonha . Geralmente é comido com ragu de carne ou ragù di pollo (ragù de frango). É mais comum na versão fresca (em casa ou no comércio), mas há também versões secas. As versões coloridas geralmente levam cenoura, beterraba e espinafre na massa.  Pappardelle: O nome deriva do verbo pappare, do italiano, devorar. O formato de tiras compridas, é semelhante ao do fettuccine e ao tagliatelle, só que ainda mais largo (2 cm). É tão popular na Itália que tem um festival só seu: a Sagra delle Pappardelle al Cinghiale (Festival do Pappardelle ao Javali), que acontece anualmente no mês de gosto, na cidade de Gemmano na Região Emilia-Romagna.  Ziti: ou zite, é uma massa redonda e alongada da família de massas secas perfuradas transversalmente. O originária da Campania, tem um diâmetro de cerca de 5,7 mm. Segundo a tradição, esse formato é quebrado em pedaços irregulares com a mão, antes de serem colocados na panela para cozinhar. Geralmente é servido com ragù alla Genovese ou molho napolitano, com a adição de queijo parmesão ou pecorino.  Spaghetti: disparadamente a massa mais popular de toda Itália, quiçá, do mundo. Sua origem se confunde a do macarrão causando por vezes polêmica em torno de quem seria o verdadeiro criador: chineses, árabes, sicilianos. Não se sabe. Mas quem aperfeiçoou, adotou e batizou foram os napolitanos. Em 1842, Antonio Viviani deu o nome que é um diminutivo de spago (corda), graças ao aspecto da massa que lembra tiras roliças. Originalmente, mediam mais de 50 cm de comprimento, mas com o tempo foram reduzidos ao comprimento atual de 25 cm por questões de praticidade e armazenamento. Geralmente servido com molho de tomate, também é o grande parceiro do carbonara e de frutos do mar. As massas secas, normalmente industrializadas, não têm sabor muito definido, mas absorvem bastante o tempero. Por isso, vão bem com molhos marcantes como tomates, azeite, alho, ervas, frutos do mar e tudo o que dê personalidade a elas. Essa categoria, aliás, pode ser dividida em duas: massas curtas e longas. As primeiras casam melhor com molhos mais rústicos, já que têm formatos cheios de curvas e buracos capazes de capturar os pedaços e o suco do tempero. São também as mais indicadas para saladas. As longas, por sua vez, pedem molhos à base de alho, azeite e tomate. E, quanto mais finas, melhor absorvem os condimentos. As massas frescas, aquelas feitas com ovos, são muito mais delicadas. Portanto, ficam melhores com molhos suaves, legumes ou simplesmente com manteiga. Já as recheadas, como ravióli, canelone e rondelle, ficam mais gostosas se preparadas no forno e vão bem com molhos sugo, bolonhesa ou outros à base de queijo. Dá também para brincar com misturas leves como tomates e azeitonas ou apostar em um molho rosé, junção de molho branco e vermelho. Importante, aqui, é manter o equilíbrio e evitar ingredientes de sabor muito forte. Por fim, vale dizer que nem todo macarrão combina com queijo ralado, esse acessório vai bem com os molhos vermelhos e alguns cremosos e, mesmo assim, se bem dosado. Sair despejando parmesão no prato pode acabar estragando a combinação, e fazendo sofrer o coração dos italianos.